ショコラ入門

アヴァロンシュは複雑な味わい

ショコラは本当に複雑な味わいを持った食べ物ですが、中でもフランク・ケストナーのアヴァロンシュには驚かされます。

このショコラはフランク・ケストナーが2004年にM.O.Fを取得したときのボンボンショコラ。雪崩を意味するアヴァロンシュという名をつけたのは、センセーショナルな印象を狙ってのことだそうですが、口に入れると、次々起こる、味の変化がまさにセンセーショナル。

果汁をフリーズドライ化するという技術が革新的なんだそうですが、最初にヘーゼルナッツのプラリネの香ばしさを感じたと思ったら、キャラメリゼした ライスパフの食感、パッションフルーツの刺激的酸味と、オレンジコンフィの爽やかな甘みが続き、めまぐるしく印象が変わっていきました。

こちらはサロン・デュ・ショコラ2013で売られていた「セレクション・レ・メダイユ」の中にありました。
このセレクションボックスは、受賞ショコラのセレクションです。

フランク・ケストナーのショコラは
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「伊勢丹のバレンタイン」のタブで下のほうに「Buyer's Selection」にピンクの地にブランド名が入ったリストがあり、そのひとつに「フランク・ケストナー」があります。
「三越のバレンタイン」のタブの「ブランド名で選ぶ」の「ハ行」を開くと「フランク・ケストナー」があります。
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初出：2013.2.9　更新：2016.1.17

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フランク・ケストナー「コンプリス」は大人の酸味

M.O.Fを取得しているフランク・ケストナーのショコラ「コンプリス」はたぶん共犯者という意味のフランス語だと思います。

コリアンダー風味のヘーゼルナッツプラリネとヴェネズエラ産ガナッシュの二層仕立て。
コリアンダーはハーブです。葉は台湾料理では「香菜」、ベトナム料理では「パクチー」と呼ばれる、かなり癖のある葉ですが、その実は葉とは全く異なる、爽やかな芳香を持っています。これは実のほうを使っていますが、事前に予想したほど、コリアンダー風味は強くありませんでした。

ちゃんと切ったのに、断面を撮影するのを忘れて食べてしまったのですが、たぶん、ヴェネズエラ産ガナッシュの層が多かったんじゃないかしら。コーヒーの酸味にも似た、ヴェネズエラ産カカオの酸味が前面に出た味わいでした。

フランク・ケストナーのショコラは
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初出：2012.2.17　更新：2016.1.16

フランク・ケストナーのショコラギモーブはすごい満足感

これを…と注文した後に
「これはカヌレ、チョコのカヌレ（焼き菓子）ですね？」
と聞いたら、カヌレの形をしたギモーブ（マシュマロのこと）のショコラとのこと。

後で調べてみたら、2009年のサロン・デュ・ショコラでは、4種類のショコラギモーブが入ったセットが売られて、とても人気を集めたようです。
今回のショコラギモーブは、ヘーゼルナッツのプラリネ1種類だけの4個セットでした。

ギモーブ、つまりマシュマロが入ったショコラなんですが、言われなければギモーブだとはわかりません。コーティーングの下はしっとりしたギモーブ、その中心にヘーゼルナッツのプラリネが入っています。
まるでフォンダンショコラを食べているみたいに、もっちりした食感とショコラの満足感。

連れ合いは、チョコレートは食べても、高級ショコラはあまり好きではないのですが、このショコラギモーブは「なんだ、これ、うまい！」と感激していました。

さすがM.O.Fを取得しているフランク・ケストナー、セレクションボックスで食べて気に入っていたのですが、作るショコラがどんどん進化しています。

フランク・ケストナーのショコラは
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初出：2012.2.11　更新：2017.2.12

 

フランク・ケストナーとは

フランスはベルギーに近いロレーヌのパティスリーの4代目として生まれました。お店をやっていたことから、こども時代、9歳から自分で食事を作っていたそうで、いったんは料理人を目指しますが、お父さんにパティスリーで正確な計量やレシピを守って作るのも、きっと役立つ、後に料理人に転進しても遅くはないと言われて、お父さんの店に修行に入ったそうです。
2003年、28歳のときに、史上2番目の若さで、ショコラティエ部門のM.O.F.（フランス国家最高職人）を獲得します。
若いのですが、非常に寡黙な職人気質。
「a Coupe du Monde de la Pâtisserie」でチーム3人で仕事したとき、チーム3人の中であまりに静かに淡々と仕事していたことから、監督のステファン・グラシエが「後でみんなを殺すのではないか」と思ったと言ったとかで、ついたあだ名が「殺し屋」。

でも、わたしがサインをいただき、写真を撮らせていただいたときの感じでは、生真面目だけど、感じのいい方でしたよ。
笑顔が素敵でしょ？
ちゃんと「ＫＥＩＫＯ」へと書いていただいて、うれしい、貴重なサインです。

フランク・ケストナーのショコラは
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初出：2012.2.11　更新：2016.1.17

フランク・ケスナーの「アブソリュー」

コーティングは薄いのですが、少し口に残り、中のブラジル産カカオのビターな味が主張するショコラでした。

M.O.F取得のショコラティエ、フランク・ケストナーのショコラです。

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初出：2009.3.29　更新：2016.1.17