ショコラ入門

パスカル・ルガックのミニタブレットはうれしいサイズ

サロン・デュ・ショコラin東京2017で長い入場待ちの後、最初に並んだ行列がパルカス・ル・ガック。

穏やかな風貌と、パッケージもショコラも凝りすぎず、けれど素材の味を見事に引き出して、じわっと幸せを感じさせてくれるショコラが好きです。

今回はボンボンショコラの詰め合わせと、マンディアンのミニタブレットを買ってきて、まず開けたのが「マンディアン　ミニタブレット」。

【伊勢丹】サロン・デュ・ショコラ 2017

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ミルク、ビター、マンディアンの3種類

パッケージを開けると、最初に目に飛び込むのはマンディアン。マンディアンはナッツやフルーツ4種類を載せたお菓子のことです。

一枚取り出すと、下にはミルクチョコレート、ミルクチョコレートを取り出すと、その下にはビターチョコレートがありました。
３種類合わせて12枚のタブレットが入っています。

これはちょうど良いサイズ。
ミニタブレット1枚が、日本の板チョコ２かけ分くらいです。

バランスの良いマンディアン

パスカル・ルガックのミニタブレットのマンディアンにはアーモンド、オレンジピール、ピスタチオ、干しブドウが載っていました。
薄いタブレットに小さ目のフルーツやナッツが載っていて、一口で全部を味わえるので、口の中でナッツとドライフルーツとショコラのハーモニーが楽しめます。

昨年買ったベルナシオンのマンディアンのタブレットは分厚くて食べ応えはあるのですが、食ほそめのわたしにとっては、ちょっとボリュームがありすぎました。わたしにはこのミニタブレットがちょうどいいです。

ビターもミルクもさすがの味わい

ビターはほどよい苦み。どこ産のカカオなのかなあ、かなり酸味がありますが、酸味の強いカカオが苦手なわたしが「酸味強いねえ」と言いつつ、おいしく食べられちゃいました。

ミルクチョコレートは程よい甘みで、すっきりとした美味しさでした。

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サロン・デュ・ショコラおすすめチョコレートTOP３

もし、あなたがサロン・デュ・ショコラ初心者なら、買うべきチョコレートは以下の３つです。

なお、最近のサロン・デュ・ショコラin東京は、まず入場で行列。昨年は最大４時間待ち。しかも中に入った後、人気ショコラティエのショコラを買おうと思ったら、さらに３０分以上行列に並ぶ必要があります。
従って、サロン・デュ・ショコラのベテランは、ネットで買えるチョコレートは買ってしまい、サロン・デュ・ショコラ会場では、そこでしか買えないものや見てから選びたい商品だけを買います。

 

【三越伊勢丹】サロン・デュ・ショコラ 2024

１）セレクションボックス

まず買うべきはセレクションボックス。
セレクションボックスはいくつかありますが、入門者ならワールド チョコレート マスターズBOX以外の、世界のトップショコラティエのショコラが1粒ずつ入ったセレクションボックスを選びましょう。
毎年、サロン・デュ・ショコラのセレクションボックスは凝ったパッケージに入っています。

【三越伊勢丹】サロン・デュ・ショコラ 2024

 

２）ベルナシオンのタブレット

フィリップ・ベルナシオンは、ふだん日本では買えません。そして、毎年、買うための長い行列ができる人気ショコラティエ。そしてビーン トゥ バーの先駆けのひとり。
また最近やはり流行しているタブレット（板チョコ）も得意としていて、フィリップ・ベルナシオンのタブレットは一度は食べておくべき。
特にナッツが入ったタブレットは、高級チョコレート、ショコラに不慣れな入門者にもわかりやすくおいしく楽しめます。

※ビーン トゥ バー……カカオ豆の選定から完成品まで手掛けること。実はチョコレートは、原料チョコレートを購入して、それから作るのが一般的なため、一から作ることは特別扱いされています。ただ、最近は「ビーン トゥ バー」がかなり増えました。

ネットではサロン・デュ・ショコラのページの左上の検索窓に「ベルナシオン」と入力して検索すると出てきます。初期状態では「在庫あり」だけが検索対象のため、売り切れの場合は「該当する商品がありませんでした。」と出ます。
「オンラインストア取扱商品在庫」で「在庫なし含む」指定すると、オンラインでの売り切れ商品も確認できます。

【三越伊勢丹】サロン・デュ・ショコラ 2024

ジャン＝ポール・エヴァン

ジャン＝ポール・エヴァンはフランスのショコラティエの巨匠。多くのショコラティエが憧れる存在です。
伊勢丹に常時店を構えていて、日本では買いやすい点も、ベルナシオンとは逆におすすめ。
いくらおいしいショコラに出合っても、一年後のサロン・デュ・ショコラ、あるいは海外まで足を運ばなければ食べられないのはさみしいですよね。
せっかく気に入ったショコラティエがいたら、またちょくちょく食べて楽しみたいから……だから、出会っておきたいのがジャン＝ポール・エヴァン。

ショコラだけでなく、焼き菓子などもおいしいので、ショコラから、カリッとしたシリアルのビスキュイをビターチョコレートでコーティングペルルクラッカントゥまでいろいろ楽しめるセットは特におすすめ。

JEAN-PAUL HEVIN/ジャン＝ポール・エヴァン VT1024 モナムール パリ フォーエバー お菓子・チョコレート【三越伊勢丹/公式】

ジャン＝ポール・エヴァンの商品一覧は、サロン・デュ・ショコラのページの左上の検索窓に「ジャン＝ポール・エヴァン」と入力して検索すると出てきます。

【三越伊勢丹】サロン・デュ・ショコラ 2024

初出：2027.1.12　最終更新：2024.1.14

パスカル・カフェとは

パスカル・カフェとは、世界最高峰と称えられるフランスのトップショコラティエです。フランスの

1962 年生まれ。
1989年に、当時、史上最年少の27歳でMOF(フランス国家最優秀職人)を取得しました。
2005年にはフランス国家功労勲章を叙勲。以来、シャピオン・デュ・モンドをはじめ、世界のお菓子コンクールで多数の賞を受賞してきました。
最近は本拠地であるフランス のトロワで、パスカル・カフェ杯というチョコレートのコンテストを開催して、後輩の育成にも努めています。

そのショコラは砂糖を極力使わないで、カカオが持つ芳醇な香りを引き出し、素材の味わいを生かして作られています。口にすると、鼻へ高い芳香が抜けていき、ショコラが香りを楽しむ食べ物だということを実感させられます。
わたしにとって最高のショコラティエです。

日本では高島屋が扱っていて、日本橋高島屋にはショコラ・バーがあり、一年中、ショコラーショーなどが味わえます。
ボンボン・ショコラだけでなく、キャラメルや焼き菓子なども売られています。

お取り寄せは

■【高島屋】Pascal Caffet（パスカル カフェ）

ミッシェル・ブランの「プラリーヌ」

巨匠ミッシェル・ブランのプラリーヌは、鼻に抜けていく香りが楽しめました。
ああ、やっぱりプラリネ好きだと改めて思った幸せな一品でした。

時間を置いて食べたのですが、暖房してないから寒い我が家では温度が低すぎたみたい。もう少し、高い温度で食べてみたら、さらに口どけと鼻に抜ける香りをたっぷり楽しめたかなと反省。

ミッシェル・ブランとは

フランスの製菓界の巨匠です。

サイトによれば「最優秀パティシエ、最優秀ショコラティエ、最優秀職人の三冠に輝く」
最初の２つは、パティシエ部門とショコラティエ部門のM.O.Fということかなと思いますが、M.O.Fが通常「最優秀職人」と訳されるので、最後のが何を指しているのか、わかりませんでした。不勉強ですみません。

現在は、MOF（フランス最優秀職人章） のショコラティエ及びパティシエ両部門の審査員のほか、有名コンテストの審査員を勤めています。
世界の菓子職人の団体である「ルレ・デセール・インターナショナル」の創始者の創立メンバー。

日本では、あえて東京を避けたのか、名古屋に３店舗、そして北海道洞爺湖（ウィンザーホテル）に店があります。
オンラインショップではショコラ、マカロン、焼き菓子などが買えます。

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ミッシェル・ブランの店舗情報

ジャン＝ミッシェル・モルトローとは

1964年生まれ。ショコラティエ以前にオーガニックを愛する人。当然、彼のショコラはオーガニックショコラだけです。
フランス中西部アンジーの、二代にわたるオーガニック農家に生まれ、オーガニックで育ちました。

お母さんが作るオーガニック料理以外に食べたい料理が出てくるレストランがなかったという理由で、シェフになり、オーガニックレストランを開店。この店はフランスの厳しい基準をクリアしたオーガニック認証「ABマーク」を最も早く取得したレストランのひとつだそうです。

そこで作り、売ったオーガニックチョコレートが評判を呼び、オーガニック・ショコラティエとなりました。

「世界でいちばん、やさしいショコラを。素材はすべて オーガニック。食品添加物も不使用。カカオの個性を味わえるよう、原産地別に使用。 素材の味を活かすやさしい味。消える口どけ。

リアル店舗は期間限定でデパート等に、その他にネットショップがあります。
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ジャン＝ミッシェル・モルトロー取扱店舗

 

エコール・クリオロは安定のおいしさ

先日、アムール・デュ・ショコラに行ったとき、サントス・アントワーヌの店「エコール・クリオロ」が出店しているのに気づいて、久しぶりにエコール・クリオロのボンボンショコラを買いました。

かつては「なぜ、この品質でこの価格！？」と驚くほどリーズナブルだったエコール・クリオロのボンボンショコラも、現在はトップクラスのショコラティエのショコラと同様の価格になりました。これが本来の価格なんでしょうね。

わたしは最初はチョコレートケーキに魅せられてエコール・クリオロで買うようになり、6年前友人の結婚が決まったときには、ネットで注文、エコール・クリオロの本店に婚約祝いのプレートを載せてもらったケーキを取りに行き、お祝いに持って行ったこともあります。もちろん、スイーツ好きの男子も含めて、婚約パーティに集まった一堂に大好評でした。

久しぶりのボンボンショコラはいかに？

サントス・アントワーヌのショコラのお取り寄せは
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■【楽天市場】エコール・クリオロ
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■【Amazon】エコール・クリオロ

買ったのはボンボンショコラ５つ入りのクリオロ・ビジュセット。
箱の左上から右上、左下から右下の順に、フランボワーズ、パッション、プレーン、プラリネ・アマンド・ノワゼット、ジャンジャンブル（生姜）。

日本人は「らしい」ものを要求する傾向が強く、紅茶などでも日本向けだけ香料を強めにしたりしますが、そういうのって、味のバランスが悪くなってしまいます。
エコール・クリオロはこのバランスの良さがさすがに上手。

フランボワーズ、パッション、生姜など、それぞれ言われれば確かにはっきりその味を感じられますが、言われずに素直に食べると、チョコレートとそれぞれの果物などが一体化していて、どれかひとつが主張し過ぎることなく、ふわーっと口の中でひとつの味として広がります。

プラリネ・アマンド・ノワゼットは、エコール・クリオロ一番人気、サントスの代表的ケーキであり、わたしが友人の婚約祝いに買ったケーキ、カフェ・プラリネ・ノワゼットを思い起こさせる味。一粒の中になんとも幸せな、思わず「ああ…」と喜びのため息がこぼれる味でした。

サントス・アントワーヌのショコラのお取り寄せは
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■【楽天市場】エコール・クリオロのショコラ
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■【Amazon】エコール・クリオロ

名作カフェ・プラリネ・ノワゼットのお取り寄せは
■【楽天市場】エコール・クリオロのカフェ・プラリネ・ノワゼット

サントス・アントワーヌとは

サントス・アントワーヌは1969年、フランスはマルセイユに生まれました。
16歳でパティシエを志し、南フランスやロンドンの名店でシェフパティシエを勤め、二十歳の頃にはあの巨匠、イヴ・チュリエス氏の店「パティスコル」で、チョコレートとアイスクリームのシェフパティシエを務めるようになり、フランス高級チョコレートメーカー「ヴァローナ社」で技術指導したり、「コンクール・ジャンルイ・ベルトロ　アルパジョン」で優勝するなど、実力を発揮していきました。

フランスでの修行中、コンクールに参加する際の飴細工のオブジェやケーキづくりのために、生け花を学んだことから、日本に興味を持つようになり、1993年に来日。京都「バイカル」や東京「ヴァローナ・ジャポン」の技術アドバイザーを経て、「新しいことにチャレンジするには日本という国がいい」と、2000年菓子学校「エコール・クリオロ」を開校。
2003年4月に「エコール・クリオロ　パティスリー」を出店。

サントス・アントワーヌのショコラのお取り寄せは
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■【楽天市場】エコール・クリオロ
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■【Amazon】エコール・クリオロ

 

ジャン＝シャルル・ロシューとは

1973年ロワール地方のリシュリー生まれ。ミシュラン３つ星に輝いたフレンチの名店「ギーサヴォア」や、パリの有名ショコラティエ（チョコレート専門店）「ミッシェル・ショーダン」などを経て、2004年に独立して、パリ・サンジェルマン地区に自らの店を開きました。

ジャン・シャルル・ロシューの「アイヨラ」はセショワンペッパー、ロングペッパーなど5種類もの胡椒入りガナッシュを包み込んだボンボンショコラ。

これまた高濃度のカカオの苦味、胡椒のピリ辛で、お子様御断りの味でした。

 

ショコラティエは天職

ジャン＝シャルル・ロシューのショコラのお取り寄せは伊勢丹や三越。
伊勢丹、三越それぞれの「バレンタインキャンペーン2016」特集の中のブランド一覧に、ジャン＝シャルル・ロシューがあります。
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■三越オンラインストア　TOP
■伊勢丹オンラインストア　TOP

また伊勢丹のサロン・デュ・ショコラ　アイカード会員限定販売で、ジャン＝シャルル・ロシューの別のセットが購入できます。
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■伊勢丹オンラインストア　TOP
※サロン・デュ・ショコラ　アイカード会員限定商品は、スクロールすると下の方にサロン・デュ・ショコラの商品販売ページにリンクされたバナーがあります。「バレンタインキャンペーン2016」特集とは異なるので、おまちがいなく。

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■【Yahoo!ショッピング】ジャン＝シャルル・ロシューのショコラ一覧
■【楽天市場】ジャン＝シャルル・ロシューのショコラ一覧

 

ジャン＝シャルル・ロシューは３歳の時に通っていた学校のシスターから「アフリカでは子供達がお腹を空かしている」と聞き、両親に「アフリカで菓子職人になる」と言ったそうです。カカオのNo.1原産国アフリカとの運命的な出会いでした。

職人技と遊び心の結晶

たとえばジャン＝シャルル・ロシューが曜日限定で売っているタブレットショコラは、まさに彼の卓越した技量と遊び心の結晶です。チョコレートの大敵である 水分をたっぷり含んだ、季節の新鮮な果物をショコラに包み込むには、高い技術力が求められます。

吟味した素材を見事にコーディネイト

わたしがいくつか食べた彼のショコラを思い返しても、たとえば山椒、あるいは胡椒など強烈な味の素材を選びながら、それに負けないカカオを選んで巧みに組み合わせて、見事なハーモニーを生み出していました。

見事な観察力が生み出すリアルな造形

イースターの時期のジャン＝シャルル・ロシューのお店は特に魅力的。こどもの頃から動物、なかでもアフリカの野生の動物が好きだったジャン＝シャルル・ロシューが作るウサギをはじめとする動物のショコラは小さなサイズでも驚くほどリアルです。

斬新なアイデア

数年前に発売、いまやジャン＝シャルル・ロシューの代表作のひとつとなった「カルーセル」は、オリジナルのカルーセル（挽き器付き）がついたブロックのチョコレート。チョコレートをセットして、ハンドルを回すとチョコレートが花びらのように薄く削り出せます。削る楽しさと、薄く削りだされたチョコレートの味わいにはまるひと続出の人気ショコラです。

■【Yahoo!ショッピング】〈ジャン=シャルル・ロシュー〉カルーセル（挽き器付き）ショコラブロック　マーブル

 

ジャン・シャルル・ロシューの「アイヨラ」はセショワンペッパー、ロングペッパーなど5種類もの胡椒入りガナッシュを包み込んだボンボンショコラ。

これまた高濃度のカカオの苦味、胡椒のピリ辛で、お子様御断りの味でした。

ジャン＝シャルル・ロシューのショコラのお取り寄せは伊勢丹や三越。
伊勢丹、三越それぞれの「バレンタインキャンペーン2016」特集の中のブランド一覧に、ジャン＝シャルル・ロシューがあります。
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■【Yahoo!ショッピング】ジャン＝シャルル・ロシューのショコラ一覧
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ファブリス・ジロットは史上最年少でM.O.F.を取得した天才ショコラティエ

ファブリス・ジロット氏はパティシエのお父さんの元で育ち、16歳からパティシエとして修行を積み、1990年、26歳の時に史上最年少で、フランス国家最優秀技術者賞、M.O.Fを取得しました。

完成度の高いボンボンショコラが特徴で、なかでもジュレを使った多層構造のボンボンショコラが有名です。完璧主義と言われています。
いまやショコラ界の重鎮であり、多くのショコラティエから尊敬される存在です。

日本好きで、自宅には日本庭園があり、2011年には日本をテーマにしたショコラ「アンスピラシオン・ジャポン」も発表しています。

かつてはサロン・デュ・ショコラなど以外ではそのショコラは日本では手に入りませんでしたが、現在は国内に数店舗あります。

■2011年3月23日に伊勢丹新宿店本館地下1階にオープン
ファブリス・ジロットの日本での第一号店オープン。しました。

■2012年9月12日丸井今井札幌店にオープン
第2号店オープンしました。

■2013年11月8日東京駅にオープン
八重洲北口1階の「おみやげプラザ」が、「ＴＯＫＹＯ Ｍｅ＋（ トウキョウミタス）」としてリニューアルオープンした際に、ファブリス・ジロットの日本での第3号店がオープンしました。 お土産という位置づけから、他とは異なる商品がラインアップされています。

■2013年12月10日あべのハルカス店オープン
第4号店は関西へ初進出、あべのハルカス近鉄本店にオープンしました。

ファブリス・ジロットのショコラのお取り寄せは
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■【高島屋】Fabrice Gillotte(ファブリス・ジロット)

■【伊勢丹】＜ファブリス・ジロット＞カレG ユニークブレンド【カカオニブ】

■【伊勢丹】＜ファブリス・ジロット＞クルール・ド・ブルゴーニュ 16粒入

■【伊勢丹】＜ファブリス・ジロット＞カレG ユニークブレンド【ピエモンテヘーゼルナッツ】

■【伊勢丹】＜ファブリス・ジロット＞アクアカオ 16粒入

■【伊勢丹】＜ファブリス・ジロット＞カレG オリジン【エクアドル】

■【伊勢丹】＜ファブリス・ジロット＞ジャルダン・プレシュー 16個入

■【Yahoo!ショッピング】ファブリス・ジロット一覧

■【楽天市場】ファブリス・ジロット一覧

初出：2015.1.16　更新：2016.1.8

サロン・デュ・ショコラで行列に並ばずにアンリ・ルルーのクイニー・アマン購入

「クイニーアマン」はアンリ・ルルーが昨年2013年から売り出した、絶大な人気を誇るブルターニュ伝統の焼き菓子の中心に、アンリー・ルルーを代表するキャラメルを仕込んだものです。

アンリ・ルルーというブランドは、世界唯一のキャラメリエ、アンリ・ルルー氏によって生まれ、その名と技は現在、ジュリアン・グジアン氏に引き継がれ、キャラメルとショコラはすべてフランスで作られていますが、経営は日本のヨックモックが行っていて、日本の店舗では、キャラメルとショコラ以外の商品をすべて日本のシェフ・パティシエ尾形剛平氏が作っています。

この「クイニーアマン・オ・C.B.S.」は尾形氏が生み出した傑作。「日本でもブルターニュを感じられる新製品を」と考えて作ったんだそうです。

元々、クイニー・アマンという焼き菓子は、19世紀のブルターニュで、バターは豊富にある一方、小麦粉が不足していたことから、通常のパンよりもバターの割合が高いレシピでパンを作ろうとして、結果、パンとしては失敗ながら、非常においしい焼き菓子として世に送り出されたもの。

食べるときにはオーブントースターか電子レンジで少し温めて食べます。
外はまるで岩のようなゴツゴツした感じで、食感も硬いのですが、圧倒的なバターの風味が口に広がり、その真ん中からフランスで作られているアンリ・ルルー自慢の味、キャラメルがとろりと登場します。

上の写真は「クイニーアマン・オ・C.B.S.」。中に入っているのは、アンリ・ルルーを代表するキャラメル「C.B.S」です。

今年2014年の新作は下の写真の黒っぽいほう。バターをたっぷり折り込み、カカオパウダーとカカオマスをふんだんに加えたショコラの風味香る生地の中心に「キャラメルフレーズ」が丸ごと1個分包み込まれた「クイニーアマン・オ・キャラメルフレーズ」です。

クイニーアマンは六本木ミッドタウンの店で購入できます。

アンリ・ルルーのお取り寄せは

【HENRI LE ROUX アンリ・ルルー公式ショップ】

【高島屋】アンリ・ルルー

【西武・そこうのeデパート】アンリ・ルルー

伊勢丹の「バレンタイン」特集で「アンリ・ルルー」を検索すると見つかります。
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伊勢丹オンラインストア　TOP

バターがたっぷりのパンと言えば、ブリオッシュを思い浮かべるでしょうが、クイニー・アマンはブリオッシュよりはるかにバターの風味が強く、ほんと、バター感は半端ありません。

そこからアンリ・ルルーにしか作れない、あの独特のキャラメルがこぼれ出てきます。
「クイニーアマン・オ・C.B.S.」は塩味のきいたキャラメルが入っていて、甘さと塩のマッチがたまりません。

今年の新作「クイニーアマン・オ・キャラメルフレーズ」はショコラ感ある生地に、ほんのり酸味を感じさせる苺のキャラメルがきいています。

…実は白状すると、わたしはクイニー・アマンの評判を全く知らずに、サロン・デュ・ショコラに行きました。ただアンリ・ルルーのショコラを買ってみたいと思っていて、会場で長い行列に、一瞬引いたのですが、結局おとなしく並んで、ショーケースまで後10人くらいまで近づいたとき
「こちらはクイニー・アマンをお求めのお客様の列です」
の声に気づき
「すみません、わたしはショコラがほしいんですが…」
とたずねると、ショコラを買うなら並ぶ必要はなく、しかもショコラを買えば
「一緒にクイニー・アマンもお求めいただけます」
と言われ、せっかくだから…と買って来ました。
はい、大正解の買い物でした。
そして、事前の勉強不足を反省しました。

アンリ・ルルーのお取り寄せは

【HENRI LE ROUX アンリ・ルルー公式ショップ】

【高島屋】アンリ・ルルー

【西武・そこうのeデパート】アンリ・ルルー

伊勢丹の「バレンタイン」特集で「アンリ・ルルー」を検索すると見つかります。
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初出：2014.2.9　更新：2017.1.29

フィリップ・ベル「シトロン＆コリアンドル」は複雑な味

 

フィリップ・ベルの「シトロン＆コリアンドル」は、とても複雑な味わいでした。
シトロンはフランス語でレモン、コリアンドルはフランス語でコリアンダーのことです。
その名の通り、コリアンダー風味のアーモンドプラリネとレモン風味のガナッシュの二層のショコラ。

アーモンドプラリネはかなり濃厚にアーモンドの風味がしているのに、それに負けずにコリアンダーが香りました。そして、レモンの酸味が追いかけてきます。
一体になる味ではなく、コーラスのように、それぞれが主張しつつ、一緒にハーモニーを奏でていました。

ベルナール・ロワゾー「ユズカ」は和洋の果物の競演

ベルナール・ロワゾーの「ユズカ」は「柚子の香り」の意味かしら？　それとも「柚子とカシスの競演」という異味かしら？

カシスのペッパー入りガナッシュと柚子風味のミルクチョコレートガナッシュの二層。
ペッパー入りのガナッシュの比率が高く、まず感じるのはカシスの酸味。でもすぐに柚子の味わいも追いかけて来ます。

ペッパーは神経をとがらせて、よーく味わってみると…そう、あのペッパーをかじったときに感じる酸味として感じられましたが、ペッパーの鋭い辛さはあまりありませんでした。

オテル・デュ・キャップ・エデン・ロック「ポム・タタン」

南仏のアンティーブ近くにある有名なリゾートホテル「オテル・デュ・キャップ・エデン・ロック」の「ポム・タタン」を食べました。

タタンと言えば、タルト・タタン。キャラメリゼしたリンゴをし敷い焼いたタルト。調べてみたら、タタンとはホテルの名前だったんですね。ロワールのタタン姉妹が経営するホテルの看板メニューがタルト・タタン。やがて、その味を味わいに来たマキシム・ド・パリにもそのメニューが加えられ、有名になっていったとか。

オテル・デュ・キャップ・エデン・ロックの「ポム・タタン」はシナモン風味のパートダマンドと青リンゴのミルクチョコレートガナッシュの二層。パートダマンドとはマジパンのこと。ニキニキした食感とシナモンの味わいが楽しめました。
青リンゴのミルクチョコレートガナッシュは、チョコレートに負けることなく、まさに青リンゴらしい、爽やかなリンゴの味があり、ショコラなのに、素朴な南仏菓子タルトタタンを食べている気分を味わえました。

オテル・デュ・キャップ・エデン・ロックのお取り寄せは

【伊勢丹】サロン・デュ・ショコラ 2017 アンコール！

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ユーゴ＆ヴィクトール「エクラ・ドゥ・ブラジル」はピーカンナッツの香り高く

ユーゴ＆ヴィクトールの「エクラ・ドゥ・ブラジル」ピーカンナッツのプラリネとヴァニラガナッシュの二層。
ピーカンナッツのプラリネの層は薄いのに、存在感はこちらが圧倒。ピーカンナッツの香ばしい香りが口に広がり、プラリネのシャリシャリした食感が楽しい。

名前は「ブラジルの輝き」という名前は、たぶんピーカンナッツとバニラがブラジルの名産品だから、材料から名づけられたのかな？

クリスチャン・カンプリニ「タルト・シトロン」は爽やかな酸味とサクサク食感

クリスチャン・カンプリニの「タルト・シトロン」の中身は、プラリネサブレとモントレ産レモンジュレとレモンガナッシュ。

口の中でまずレモンの爽やかな酸味が広がるのですが、あまりジュレの食感はなく、たぶんガナッシュに練りこまれている感じ。
プラリネサブレは下の層。サクサクとした食感が楽しく、まさにレモンタルトを食べている味わいでした。

ジャン＝シャルル・ロシュー「アルベルティン」は梅酒の芳香

ジャン＝シャルル・ロシュー「アルベルティン」はアーモンドとヘーゼルナッツプラリネに、ミラベルと梅酒のガナッシュの二層。ミラベルとはフランス東部ロレーヌ地方のシンボルフルーツでもある、あんずに似た、とても香りの良い果実です。

二層の内、ミラベルと梅酒のガナッシュの層のほうが8割くらいを占めていて、味わいはとてもフルーティ。
梅酒の爽やかさな芳香が強く感じられました。ミラベルの果実自体も入っていて、最後にじゅわっとした食感がありました。

ジャン・シャルル・ロシューの「アイヨラ」はセショワンペッパー、ロングペッパーなど5種類もの胡椒入りガナッシュを包み込んだボンボンショコラ。

これまた高濃度のカカオの苦味、胡椒のピリ辛で、お子様御断りの味でした。

 

ジャン＝シャルル・ロシューのショコラのお取り寄せは伊勢丹や三越。
伊勢丹、三越それぞれの「バレンタインキャンペーン2016」特集の中のブランド一覧に、ジャン＝シャルル・ロシューがあります。
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また伊勢丹のサロン・デュ・ショコラ　アイカード会員限定販売で、ジャン＝シャルル・ロシューの別のセットが購入できます。
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■【Yahoo!ショッピング】ジャン＝シャルル・ロシューのショコラ一覧
■【楽天市場】ジャン＝シャルル・ロシューのショコラ一覧

初出：2013.2.17　更新：2015.1.21

セバスチャン・ブイエ「マ・フラム」はコンフィたっぷり

セバスチャン・ブイエ「マ・フラム」は二層ですが、コンフィチュールアプリコットが7～8割を占め、もう1層のガナッシュアプリコはわずか。

口に入れると、コンフィチュール、つまりジャムがとろりとあふれてきて、アプリコットの味がしっかりと広がります。アプリコットのコンフィチュールはよくケーキなどに用いられていますが、こんなに生のアプリコットをイメージさせられたことは初めて！
こんな小さなショコラに入っただけのコンフィチュールアプリコットで、こんなにアプリコットそのものの香りと味わいが楽しめるものなんですね。びっくり！

■セバスチャン・ヴイエのショコラのお取り寄せは
イセタン バレンタイン キャンペーン 2014 Chocolate Days
2014年　阪急百貨店バレンタイン

サダハル・アオキ・パリ「ヴァレンシア」はオレンジの芳香がすばらしい

パティスリー・サダハル・アオキ・パリの「ヴァレンシア」はオレンジのガナッシュとプラリネの二層。
以前、パティスリー・サダハル・アオキ・パリのオランジェット、シトロネットを食べて、柑桔系の皮嫌いだったわたしが、ピールのおいしさに目覚めたのですが、やはり今回も、さすがサダハル・アオキの柑桔の扱いのうまさに感嘆しました。

口に入れると、ぱっと広がるオレンジの芳香。まるでフレッシュなオレンジを絞ったときのような、すばらしい香りが口から鼻へと抜けていきました。それを追いかけて、プラリネのシャリシャリした食感と甘さが口に広がります。

 

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■【高島屋】patisserie Sadaharu AOKI paris（パティスリー・サダハル・アオキ・パリ）

■【楽天市場】サダハル・アオキのスイーツ一覧

■【東急百貨店】パティスリー・サダハル・アオキ・パリ　ショコラ一覧

初出：2012.2.13　更新：2016.1.8

ジャン ポール・エヴァン「アニヴェルセル」はカシスとマロンのハーモニー

フランス語で「記念日」を意味する「アニヴェルセル」と名づけられたジャン ポール・エヴァンのショコラ。

カシスを加えたパートドゥマロンとマロンムースの二層が閉じ込められています。

口に入れて、まず感じるのはカシスの酸味。しかし、その後、舌に残るのはマロンの濃厚さ。さっぱりしているのに、濃厚という不思議な味わいでした。

ジャン ポール・エヴァンのお取り寄せは
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■【amazon】ジャン ポール・エヴァン
■【楽天市場】ジャン・ポール・エヴァン
■【Yahoo!ショッピング】ジャン ポール・エヴァン

伊勢丹、三越それぞれの「バレンタインキャンペーン2016」特集の中のブランド一覧に、ジャン ポール・エヴァンがあります。
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ステファン・ヴューとは

フランス出身、日本で活躍するショコラティエ。

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クリスティーヌ・フェルベール「クール・ド・ローズ」は香りさりげなく

コンフィチュール（ジャム）の名手、クリスティーヌ・フェルベールも、サロン・デュ・ショコラの常連。

「クール・ド・ローズ」はローズ風味のアップルコンフィとローズ風味のガナッシュと知ったときは、実は一瞬、引きました。

わたし、苦手なんです、バラのお菓子。なんだかお花畑か、ぷんぷんの香水の中でスイーツを食べている感じで…。

でも、恐る恐る口に入れてみると、わたしの苦手な香水っぽい香りはなく、リンゴのコンフィのフルーティな香りのおいしさにさりげなくバラの香りが一体となっていて、バラスイーツが苦手なわたしも、苦もなく、いえ、おいしく、いただけるショコラでした。そういえば以前食べたクリスティーヌ・フェルベールのショコラ「キャラメル・ローズ」のときも、バラ臭さなく食べて、最後にふんわりとバラが香ったのでした。
さすが、香りの強い素材使いがうまい、コンフィチュールの達人！

クリスティーヌ・フェルベールのショコラがお取り寄せできるのはバレンタイン時期だけです。

【伊勢丹】サロン・デュ・ショコラ 2017

絶品のコンフィチュールなどクリスティーヌ･フェルベールのお取り寄せは

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※伊勢丹では検索窓に「フェルベール」と入力して検索すると見つかります。

初出：2012.2.11　更新：2017.2.6

ファブリス・ジロット「ル・ブルゴーニュ」はワインの味わい

今回のサロン・デュ・ショコラ2012セレクションボックス「セレクション10ANS」は、日本での10回目の開催を記念して、オリジナルストラップ付だったのですが、そのストラップになったショコラがこれ、ファブリス・ジロットの「ル・ブルゴーニュ」です。ファブリス・ジロットは10年間毎年出店していたということで、彼のショコラが選ばれたのでしょうね。

今回のセレクションボックスが「二層ショコラ」縛りで、ファブリス・ジロットは下層にカシスガナッシュ、上層に自分の出身地であるブルゴーニュ産の白ワインゼリーを入れていました。

いつも写真を撮るために切ってしまうのですが、切ると、白ワインのゼリーがじわりとにじみ出て来ました。
こぼれない内にと口に入れると、白ワインのフルーティな酸味が、カシスガナッシュと良いハーモニーを奏でていました。

ファブリス・ジロットは素材本来の味わいを生かすのが上手なことに、毎回、感心します。

ファブリス・ジロットのショコラのお取り寄せは
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■【高島屋】Fabrice Gillotte(ファブリス・ジロット)

■【伊勢丹】＜ファブリス・ジロット＞カレG ユニークブレンド【カカオニブ】

■【伊勢丹】＜ファブリス・ジロット＞クルール・ド・ブルゴーニュ 16粒入

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初出：2012.2.11　更新：2016.1.8

フランク・ケストナーとは

フランスはベルギーに近いロレーヌのパティスリーの4代目として生まれました。お店をやっていたことから、こども時代、9歳から自分で食事を作っていたそうで、いったんは料理人を目指しますが、お父さんにパティスリーで正確な計量やレシピを守って作るのも、きっと役立つ、後に料理人に転進しても遅くはないと言われて、お父さんの店に修行に入ったそうです。
2003年、28歳のときに、史上2番目の若さで、ショコラティエ部門のM.O.F.（フランス国家最高職人）を獲得します。
若いのですが、非常に寡黙な職人気質。
「a Coupe du Monde de la Pâtisserie」でチーム3人で仕事したとき、チーム3人の中であまりに静かに淡々と仕事していたことから、監督のステファン・グラシエが「後でみんなを殺すのではないか」と思ったと言ったとかで、ついたあだ名が「殺し屋」。

でも、わたしがサインをいただき、写真を撮らせていただいたときの感じでは、生真面目だけど、感じのいい方でしたよ。
笑顔が素敵でしょ？
ちゃんと「ＫＥＩＫＯ」へと書いていただいて、うれしい、貴重なサインです。

フランク・ケストナーのショコラは
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「伊勢丹のバレンタイン」のタブで下のほうに「Buyer's Selection」にピンクの地にブランド名が入ったリストがあり、そのひとつに「フランク・ケストナー」があります。
「三越のバレンタイン」のタブの「ブランド名で選ぶ」の「ハ行」を開くと「フランク・ケストナー」があります。
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初出：2012.2.11　更新：2016.1.17

クリスティーヌ・フェルベール 「KYOTO」はユズが香るゴマキャラメリーゼ

クリスティーヌ・フェルベール 「KYOTO」を半分に切った時、その硬さに驚きました。

その硬さは、表面のコーティングしたチョコレートではなく、その下にあったゴマのキャラメリーゼでした。

口の中に入れると、そのキャラメリーゼがガリガリっと言います。でも白ゴマの香りがふんわり広がって、ユズと不思議なハーモニーを奏でます。

でも、やっぱりきっとこの人の作るコンフィチュールのほうがおいしそう…。
とかつて思った後、買いました。毎年サロン・デュ・ショコラのシーズンが一番豊富にあります。後はだんだん売り切れて種類が減るので、早めに買いましょう。

クリスティーヌ・フェルベールのショコラがお取り寄せできるのはバレンタイン時期だけです。

【伊勢丹】サロン・デュ・ショコラ 2017

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初出：2011.2.28　更新：2017.2.6

クリスティーヌ･フェルベールとは

クリスティーヌ・フェルベールはフランスのアルザス地方を地元とするパティシエールです。
中でも彼女の作るコンフィチュール（ジャム）はすばらしく、「ジャムの妖精」と称えられ、そのコンフィチュールは、フランスの名シェフ、アラン・デュカスやパティシエのピエール・エルメ、ショコラティエのジャンポール・エヴァンなどから絶賛、一目置かれています。

クリスティーヌ・フェルベールの作るコンフィチュールは、素材の味を最大限に引き出したものもあれば、果実を何種類も混ぜたミックス、ワインやスパイスを利かせたものなど、実にバラエティに富んでいます。

クリスティーヌ・フェルベールのショコラがお取り寄せできるのはバレンタイン時期だけです。

【伊勢丹】サロン・デュ・ショコラ 2019

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▲最初の写真は2015年サロン・デュ・ショコラin東京。
▼こちらは2018年サロン・デュ・ショコラin東京。

初出2011.2.28　更新：2019.1.21

フィリップ・ベル「キャラメル・ユズ」は上品な味わい

わたしはマーマレードもピール（かんきつ類の皮の砂糖漬け）も苦手。
ですが、このフィリップ・ベルのキャラメルに優しくゆずを溶け込ませた「キャラメル・ユズ」を食べたら、フィリップ・ベルのオランジェット（ピールのチョコレートがけ）を食べてみたくなりました。

こんなにチョコレートとユズが見事に合うとは思いませんでした。

なお、フィリップ・ベルと、フィリップ・ベルナシオンはどちらも有名なショコラティエですが、別人ですので、おまちがいなく。

伊勢丹の「バレンタインキャンペーン2016」特集で「フィリップ ベル」を検索すると見つかります。ベルナシオンのショコラも混じってしまうことがあるので、注意！
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フィリップ・ベル「ARASHIYAMA」は生姜が爽やか

オランジェットを得意とするフィリップ・ベルは、さすがに強い個性のある食材とチョコレートのハーモニーが上手。
この「ARASHIYAMA」はたぶん京都の嵐山のイメージなのでしょうが、生姜と嵐山？？？ではありますが、生姜の辛さを抑えて、爽やかさを引き出したのはお見事。
ミントチョコレートとは一味違う、爽やかなチョコレートに仕上がっていました。

なお、フィリップ・ベルと、フィリップ・ベルナシオンはどちらも有名なショコラティエですが、別人ですので、おまちがいなく。

伊勢丹の「バレンタインキャンペーン2016」特集で「フィリップ ベル」を検索すると見つかります。ベルナシオンのショコラも混じってしまうことがあるので、注意！
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ファブリス・ジロットの「UJI」は抹茶の味も濃く

ショコラ界の重鎮、ファブリス・ジロットは自宅に日本庭園を持ち、その庭いじりが趣味という日本好き。

2011年のサロン・デュ・ショコラは日本をテーマにしていたので、セレクションボックスにも各ショコラティエの日本風味のショコラが入っていましたが、その中でもファブリス・ジロットの日本食材の扱いは上手でした。

この「UJI」は濃い抹茶ジュレを抹茶入りミルクチョコレートガナッシュでサンドした三相のショコラ。
この構造のショコラを得意とするファブリス・ジロットの本領を発揮して、和菓子とお薄をいただいているような抹茶とショコラのハーモニーが絶品でした。

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初出：2011.2.28　更新：2016.1.8

ファブリス・ジロットのピエモンは満足度高い香ばしさ

ファブリス・ジロットの「ピエモン」はイタリアのピエモンテ産のへーぜるナッツをたっぷり使ったプラリネのショコラです。

プラリネとはローストしたアーモンドに、カラメル状になるまで煮詰めた砂糖をからめたもので、香ばしさとカリカリした食感が楽しめます。

ファブリス・ジロットのピエモンはこのプラリネがたくみで、本当に香ばしくて、たった１粒、ふわあと口に広がる香りと食感に酔いしれて、満足できるショコラでした。

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エコール・クリオロのチョコ一粒ずつおいしい！

エコール・クリオロのチョコレート、これはなるほどチョコレート自慢のパティシエの味、感想は…おぉーっ、感動。

先日、パスカルカフェのチョコレートを購入したとき、その高い香りにノックアウトされましたが、 あれは高い！　１粒300～500円ですから。

対するにエコール・クリオロのチョコレートは1粒100円から200円前後。それなのに香り、味、ほとんど遜色ない。わたし程度の舌と鼻では、パスカルカフェのチョコレートとの差はほとんどわかりません。

●パッケージもかわいい！
チョコレート色とオレンジ色のパッケージもおしゃれでしょ？　わたしの大好きな大好きな色合わせです。
毛糸のボンボンがついたゴムで箱を止めてあります。
女性へのプレゼントにも、お父さんへのプレゼントにも、気張らずに使えます。

●「キャレ」と「ボンボン・ショコラ」のセット
わたしが買ったのは板チョコ「キャレ」と、さまざまな味の「ボンボン・ショコラ」が詰まったセット。

オレンジと白の紙に包まれた「キャレ」のほうは２タイプ。最高品種クリオロを使ったフルーティーなカカオ分64％のチョコレートと、カカオ分70％は濃厚なチョコレート。
わたしはカカオ分は60～70％くらいが一番カカオの香ばしさと甘さのバランスがよくて好きです。

「ボンボン・ショコラ」のひとつ、見た目はかわいいピンクのハートが散っているチョコレートが実はカカオ分80％の濃いめのチョコ。もっと苦いかと思ったのですが、香ばしさを楽しむ内に口の中に優しい甘さを残して消えました。
布の織り目のような柄、写真の左から4番目のチョコレートはマンゴ。こんな小さな１粒でもちゃんと果物を思い起こさせる香りが閉じ込められるもんなんですね。

このセットは香りもですが、食感もいろいろ楽しめました。すーっと溶けてしまうもの、意外にしっかり歯ごたえのあるもの。

これはチョコレート好きなら、買い！

お取り寄せは
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フランク・フレッソンのオータムで口に秋が広がりました

親日家で仲の良い日本人パティシエから日本の素材についても学んでいるというフランク・フレッソン。 彼が日本の四季をイメージして作ったシリーズの１つ「オータム」を食べました。 適度な口どけのコーティングの下からじわっと広がる栗の味。 わたしは日本の栗の入ったお菓子は好きですが、どうもモンブランなど洋風の栗のお菓子は苦手なんですが、このオータムのマロンペーストはあまりしつこい甘さがなく、ふわっと優しく栗の甘さが広がり、秋を感じさせてくれました。

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ベランジェの「ザンジバール」はカカオの酸味を楽しめました

ジャック・ベランジェの「ザンジバール」が、タンザニアの山の名をつけられたのは、タンザニア原産の70％カカオを使っているから。
「赤ワインのような」、「ドライフルーツのような」と評されるカカオで、コクと酸味があり、酸味の利いたコーヒーが好きな方がきっと好きそうな味でした。

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カッセルのパレ シャトーオールは基本的なショコラの味わい

フレデリック・カッセルは、世界13カ国のパティシエによる洋菓子職人協会の「ルレ・デセール」の会長を務める重鎮。
そのショコラ「パレ　シャトーオール」はカカオ64％のガナッシュ。コーティングとガナッシュが一体となった口どけもよく、またわたしが好きな60～65％のカカオはカカオの苦味と甘みのバランスもよく、本当にベーシックにショコラのおいしさを味わえる一品でした。

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■【西武・そこうのeデパート】フレデリック・カッセル

パティスリー キュブレーの日本人パティシエはオリエンタルな味をなめらかに表現

ストラスブールの老舗パティスリー「キュブレー」のパティシエは、日本人の浅見欣則さん。
注目の若手パティシエの「オリエンタル」と名づけられたショコラを味わってみました。

ライチのガナッシュはかなり苦めのブラックチョコとの組み合わせで、柔らかめのコーティングとあいまって、口

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