ショコラ入門

ジャン＝ポール・エヴァンの代表作「コスタリカ」は進化し続けています

ジャン＝ポール・エヴァンがそのロゴを刻印している「コスタリカ」は、彼の代表作。
このショコラはGoogle+バレンタイン特別企画「チョコレートに口説かれたい」の公開放送収録でいただいたもので、フランス菓子研究家の大森由紀子さんが特に選んだショコラ。

大森さんによれば、ショコラティエやパティシエは自分の代表作を持っていて、それを何年も出し続けますが、実はずっと出していても、時代に合わせてマイナーチェンジはしているんだそうです。

この「コスタリカ」もかつてはオレンジリキュールを使っていましたが、いまはオレンジのピュレを混ぜ込んで作っています。水分であるオレンジのピュレと、油分であるカカオバターをうまく混ぜ合わせて乳化させる技は、ジャン＝ポール・エヴァンの秘密のテクニック。

ところで…ジャン＝ポール・エヴァンの名誉のために、まず上の写真のショコラについて、一言。
粉だらけですが、それはわたしが公開放送収録の場で食べるべきショコラを乱暴に持ち帰ったせいで、他のショコラのかけらがついたせいです。

このショコラを紹介する際に、大森さんが
「空輸されるチョコレートは扱いによってはブルームが起きることがありますが、ジャン＝ポール・エヴァンは管理がよく、ブルームを見たことはありません」とおっしゃっていました。

ジャン ポール・エヴァンのお取り寄せは
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伊勢丹、三越それぞれの「バレンタインキャンペーン2016」特集の中のブランド一覧に、ジャン ポール・エヴァンがあります。
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初出：2013.2.9　更新：2016.1.12

祇園のTAMAUSAGIオレンジピールチョコレートはオレンジがふっくら

Google;バレンタイン特別公開放送「チョコレートに口説かれたい」の収録で、来栖けいさんが一押しのショコラのひとつとして、紹介されたのが、祇園のTAMAUSAGIオレンジピールチョコレート。

参加したわたしも2本分けていただき、会場で来栖さんの説明を聞きながら1本、帰宅してから1本、楽しみました。

来栖さんは祇園のTAMAUSAGIがオープンする以前に、バーでこのオレンジピールチョコレートを食べて感激、バーの人に「近々店を開く予定の人が作っている」と聞いて、早速電話して、お取り寄せしたとのこと。

夕方5時から深夜2時まで…その営業時間を聞いて思い浮かべたのが、銀座並木通りの「ピエスモンテ」。バブル時代に銀座の広告会社にいた頃、女性ばかりの会社ということもあり、よくこちらのケーキをお土産にいただきましたが、こちらがホステスさん御用達のケーキ…というか、お客さんがホステスさんにお土産として持っていくケーキとして知られていて、こちらも深夜まで営業していました。いま調べたら、24時までですね。
TAMAUSAGIがあるのが、祇園という土地柄からの営業時間かも…。

わたしはママレード嫌いで、オレンジピールも苦手でしたが、サダハル・アオキのオレンジ・ピールでそのおいしさに目覚めました。酸味のあるカカオに、かんきつ類はやはりよく合います。
祇園のTAMAUSAGIのオレンジピールはふっくらと優しく煮てあって、わたしの苦手なえぐみ、苦味がありませんでした。

大森さんが
「すごく柔らかくて、オレンジのガナッシュを食べているみたい」とおっしゃっていましたが、ほんと、そんな感じ。

お取り寄せは
祇園TAMAUSAGI

エクストレームショコラはショコラの原点に思いが行く濃厚ショコラ

メゾン・デュ・ショコラのエクストレームショコラ。

Googleで行われたバレンタイン特別公開放送「チョコレートに口説かれたい」の収録に際して、大森由紀子さんのおすすめのショコラとして、わたしたち参加者にも配っていただいたショコラ。

大森さんが解説してくださったところによれば
「エクストレーム＝究極という名のとおり、究極にカカオの香りがするガナッシュ」です。
大森さんがおっしゃっていたように、パーセンテージの高いカカオは苦いというのがまずイメージするところですが、コーヒー豆などと同様、カカオってけっこう酸味があり、その酸味がエクストレームショコラはふくよかに感じられます。

ともかく濃厚で、口から鼻に抜けるカカオの香りの余韻も長く、ショコラを食べた満足感がしっかり味わえる「ザ・ショコラ」という感じのショコラでした。

裏返すと、メゾン・デュ・ショコラの文字が刻印されていました。
調べたところ、以前は売っていたようですが、どうもメゾン・デュ・ショコラの本店サイトでも今年はエクストレームショコラが置いてありませんでした。

■【高島屋】メゾン・デュ・ショコラ一覧